Домашнє консервування продуктів




 

Більшість корисних продуктів, особливо овочі і фрукти, є сезонними і, на жаль, швидко псуються. Тому важко забезпечити їх регулярне вживання протягом усього року. Для цього необхідна заготовка цих продуктів за допомогою консервування. Переробка в домашніх умовах дозволяє зберегти в них багато корисних речовин.

Слово “консервація” походить від латинського conservare, що означає зберегти. Псування харчових продуктів викликають як мікроорганізми (цвіль, бактерії, дріжджі), життєдіяльність яких можлива лише за певних умов (волога, тепло), так і різні біохімічні процеси, зумовлені дією ферментів. Тому знищення (стерилізація) або уповільнення розмноження (заморожування) мікроорганізмів, руйнування (стерилізація) або призупинення дії (сушка) ферментів запобігають псуванню продуктів.

Консервування в домашніх умовах – це цілий технологічний процес, що дозволяє зберегти харчові продукти протягом тривалого часу.

Перш за все, слід звернути увагу на якість вихідних продуктів – хороші консервовані продукти виходять тільки з добротного сировини.

Для консервування слід використовувати овочі, фрукти і ягоди, які мають найкращий вид, аромат і смак, тобто повністю доспілі, без механічного пошкодження.

У сучасних умовах для досягнення високих урожаїв використовуються різні хімікати, концентрація яких може бути дуже високою в використовуваному сировину. Тому перед використанням плодів і овочів для скорочення вмісту шкідливих речовин їх або замочують в холодній воді протягом невеликого проміжку часу, або обробляють 0,1% розчином соляної кислоти.

Квашення, соління, мочіння – способи, засновані на консервують властивості молочної кислоти, яка утворюється при зброджуванні молочнокислими бактеріями цукрів, що містяться в овочах і фруктах. Процес початку бродіння визначається по збільшенню каламутності розчину. При накопиченні молочної кислоти до 1-2% в розчинах призупиняється розвиток інших мікроорганізмів, що надає консервуюча дія на що містяться в них корисні речовини.

Ці способи відрізняються видом консервируемого сировини і наявністю або відсутністю солі. Консервування огірків, томатів та інших овочів називається солінням, яблук, груш і слив – мочением, а капусти – квашением.

Для надання продуктам приємного смаку і аромату можна додавати різні ароматичні добавки; гірчицю, кмин, кріп, хрін, чебрець, часник, естрагон. Деякі добавки містять ефірні масла і фітонциди, що пригнічують розвиток цвілі та дріжджів. Як добавки використовуються також листя дуба, вишні та чорної смородини, що містять дубильні речовини, які забезпечують збереження гарної консистенції овочів, зокрема, хрустких властивостей огірків і цілісності помідорів. Ці добавки збагачують готовий продукт вітамінами.

Сприятливий процес бродіння консервуються продуктів забезпечується при певному діапазоні температур (від +15 до +22 ° С). Підвищена температура сприяє розвитку маслянокисле бактерій, які надають готовому продукту неприємний смак.

Найчастіше солоні овочі в відкритих банках починають швидко псуватися. Для поліпшення їх збереження поверхню розсолу заливають рослинним маслом, яке перешкоджає проникненню атмосферного повітря. При нестачі розсолу соління можна прикрити пергаментним папером, а зверху засипати сіллю.