Дрожжи – виды и особенности




 

Дрожжи представляют собой более высоко развитые организмы, чем бактерии, и приближаются к грибам.

Дрожжи, как и бактерии, являются одноклеточными организмами. Клетки дрожжей отличаются от бактериальных более крупными размерами, которые в среднем колеблются между 6 и 10 микронами. По форме клетки дрожжи бывают большею частью шарообразные или овальные. Иногда наблюдаются палочкообразные формы (в виде цилиндров).

Дрожжевая клетка имеет оболочку. Внутри нее заключена протоплазма, в которой находятся вполне дифференцированное ядро и вакуоля, представляющая собой капельку клеточного сока, содержащую запасные питательные вещества (жир, гликоген и др.).

Размножение дрожжей чаще всего происходит путем почкования. Когда в своем развитии дрожжевая клетка достигает нормального размера, у поверхности ее образуется сначала маленькое вздутие в виде почки. Постепенно увеличиваясь в размере, эта почка достигает наконец величины нормальной дрожжевой клетки и отделяется от материнской клетки, как самостоятельная. Известно много виды дрожжевых культур, которые широко используются в промышленности и быту. Популярны дрожжи спиртовые в москве купить которые теперь можно в интернете. Их часто покупают любители изготовления домашних напитков.

Иногда почка остается связанной с материнской клеткой и в таком положении в свою очередь может образовать почку. В этом случае получается сочетание нескольких связанных между собой дрожжевых клеток. Наряду с почкованием некоторые дрожжи могут размножаться и делением.

Типичные дрожжи образуют в процессе своего развития споры. В отличие от бактерий в дрожжевой клетке образуется несколько спор, во всяком случае не менее двух, а чаще всего четыре. Иногда число спор доходит до 12. Поэтому спорообразование дрожжей можно рассматривать, как одну из форм размножения.

Оболочка, в которую заключены споры, носит название «аскус», т. е. сумка. Этой особенностью дрожжи сближаются с сумчатыми грибами, у которых образование спор происходит подобным же образом.

Систематика дрожжей

Дрожжи подразделяются на следующие группы.

Семейство Saccharomycetes.

1. Schizosaccharomyces – содержащие споры сумки, образуются в результате слияния двух одинаковых клеток (изогамная копуляция).

2. Дрожжи, у которых размножение происходит почкованием. Сумки образуются большею частью в результате копуляции (Zygosacchoromyces и др.).

3. Дрожжи, размножающиеся почкованием. Сумки со спорами образуются без предшествующей копуляции. Споры круглой или овальной формы обычно образуют спирт. Сюда относится наиболее важный род – Saccharomyces.

В него входят пивные дрожжи S. cerevisiae, винные, винокуренные и многие виды «диких» дрожжей.

4. Дрожжи, которые образуют на содержащих сахар средах плотные пленки. Размножаются почкованием и спорами. Копуляции перед образованием сумок не наблюдается. По форме спор различаются виды Pichia и Willia. Обычно эти дрожжи не образуют спирта на средах с сахаром, но образуют эфиры.

5. Дрожжи, образующие сумки со спорами, отличающимися от предыдущих групп по своей форме. Monospora содержит одну спору в виде иглы. Nematospora образует 8 спор (каждая со жгутиком).

Семейство Non-Saccharomycetes. Размножаются почкованием. Спорообразование отсутствует. Сюда относятся развивающиеся в молоке и молочных продуктах представители рода Torula. Они сбраживают обычно молочный сахар, хотя встречаются и виды, не вызывающие брожения.

Torula образуют при брожении сравнительно немного спирта. Некоторые применяются в качестве кормовых дрожжей (Torula utilis). Оптимальная температура для развития этих дрожжей около 30С, максимальная – около 40С, при 3С роста уже не наблюдается.

Пленчатые дрожжи представлены главным образом различными видами Myeoderma. Они характеризуются аэробиозом, образуя на сахаристых питательных средах обильную пленку. Встречаются различные формы: от мелких яйцеобразных клеток до длинных вытянутых. Спиртового брожения пленчатые дрожжи не вызывают.